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烘焙人生
烤面包的香气诱惑
发布日期:[ 2011-05-09 ] 点击量: 1575

   法国人路克来中国工作刚满一个月,前日的一次交谈中,他向笔者道出了心中的一个困惑。“这里的面包为什么那么香?”路克说,“有一次我顺着面包的香味,竟然找到了50米开外的面包店。而在我们那里,面包只有淡淡的麦香和发酵面粉的味道。面包里面到底添加了什么东西?会不会对人身体有害?”
  近日,带着路克的疑问,笔者咨询了均衡营养学校高级营养师高凌。“如果面包的香味特别浓郁诱人,多是食用香精起的作用。”高凌告诉笔者,我们国家允许在面包糕点中添加20余种添加物质。如果生产厂家按标准使用,是不会对消费者的健康造成损害的。普通的蛋糕和面包在烘焙的过程中,也会因其中的奶油产生香甜的气味,但如果香味刺鼻、浓烈,则不应该食用。
  “相比奶香味重的面包,那些号称用果汁做出的水果面包和回味发苦的甜面包,更应该提防。”高凌指出,按照国家标准,水果面包里果肉的含量应该占50%~60%,但不少商家都没有达标。水果加得少,自然香味和口感都不够,因此果肉面包的“水果味”都是用食用香精、糖和酸味剂调制出来的。“另外,甜面包里应该加入20%的糖,但为了获得更多的利益,有些商家只用10%的糖,其余的用少量甜味剂代替。目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素。甜味会在口中停留时间更长,而且后味发苦。”高凌提醒,以上两类面包,最好少吃。
  “配方里写的面包改良剂又是什么?”对于路克提出的这一问题,高凌说:“目前常用的面包改良剂主要有两类,一是乳化性改良剂,这种添加剂使用的目的是让水和油脂融合,保持面包的柔软度;另一类是酵素改良剂,使用了这类添加剂可以激活酵母菌的活力,让面包更加蓬松。”高凌介绍,只要符合添加量的标准,对人体都是无害的。但有些小作坊为降低成本不惜加大面包改良剂的剂量,甚至重复使用。人如果长期食用这种面包,就会损伤肝脏肾脏,甚至有致癌的危险。
  选购建议  
  高凌建议大家在购买面包的时候,应该选择那些保质期较短的面包,最好是现场制作的,因为这样的面包更新鲜。如果在选购过程中发现面包香气刺鼻,一定不要购买。还要注意产品的外包装,有没有标明具体的配料和添加剂,如果没有,最好也不要购买。


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